Peptit và Protein – Cấu tạo và Phản ứng màu Biure

1. Peptit là gì? Cấu tạo của Peptit

Peptit là những hợp chất chứa từ 2 đến 50 gốc α-amino axit liên kết với nhau bằng các liên kết peptit.

Liên kết peptit là liên kết amit -CO-NH- được tạo thành giữa nhóm cacboxyl của α-amino axit này với nhóm amino của α-amino axit kia.

Phân loại peptit dựa vào số lượng gốc α-amino axit:

• Đi-peptit: Chứa 2 gốc (có 1 liên kết peptit).
• Tri-peptit: Chứa 3 gốc (có 2 liên kết peptit).
• Poli-peptit: Chứa từ 11 đến 50 gốc α-amino axit. Poli-peptit là nền tảng cấu tạo nên protein.

2. Protein là gì? Cấu trúc của Protein

Protein (Chất đạm) là những poli-peptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu. Hầu hết protein được cấu trúc từ sự kết hợp của 20 loại α-amino axit khác nhau.

Có 2 loại protein chính:

• Protein hình sợi: Keratin (tóc, móng, sừng), Myosin (cơ bắp), Fibroin (tơ tằm). Không tan trong nước.
• Protein hình cầu: Albumin (lòng trắng trứng), Hemoglobin (hồng cầu máu). Tan được trong nước tạo thành dung dịch keo.

3. Tính chất hóa học của Protein

3.1. Phản ứng thủy phân

Khi đun nóng với dung dịch axit hoặc kiềm, hoặc nhờ xúc tác enzim trong cơ thể, các liên kết peptit bị đứt gãy. Protein bị thủy phân dần dần thành các chuỗi poli-peptit ngắn hơn, và cuối cùng tạo ra hỗn hợp các α-amino axit.

Đây là quá trình tiêu hóa thịt, cá, trứng trong dạ dày và ruột người.

3.2. Sự đông tụ

Khi đun nóng, hoặc thêm axit, bazơ, hoặc muối của kim loại nặng, protein sẽ bị thay đổi cấu trúc không gian và đông tụ lại thành các mảng rắn không tan.

Ví dụ thực tế: Luộc trứng (lòng trắng trứng đông lại), nấu canh cua (thịt cua kết thành từng mảng nổi lên), vắt chanh vào sữa bò tươi (sữa bị kết tủa).

3.3. Phản ứng màu (Nhận biết Peptit/Protein)

• Phản ứng màu Biure (Rất quan trọng): Mọi peptit (từ Tri-peptit trở lên) và Protein đều có phản ứng với dung dịch Cu(OH)₂ ở nhiệt độ thường, tạo ra hợp chất phức có màu tím đặc trưng. (Lưu ý: Đipeptit không có phản ứng này).
• Phản ứng với Axit Nitric (HNO₃ đặc): Nhỏ HNO₃ đặc vào lòng trắng trứng sẽ xuất hiện kết tủa màu vàng. Đây là phản ứng đặc trưng của các protein có chứa vòng benzen trong gốc amino axit.